L’abbinamento cibo-vino
L’abbinamento cibo-vino può avvenire tenendo conto delle tradizioni enogastronomiche di un territorio, mettendo cioè assieme i piatti tipici con i vini provenienti dai vitigni autoctoni coltivati in una determinata zona. Più in generale, quando si deve abbinare il vino al cibo si deve tenere conto che l’obiettivo è quello di ottenere un’armonia tra le sensazioni gustative, olfattive ed anche visive che essi sono in grado di esprimere. In definitiva il vino e il cibo abbinati devono completarsi ed esaltarsi vicendevolmente, senza che uno prevarichi e sovrasti l’altro.
L’abbinamento può avvenire per contrasto e per analogia. Gli abbinamenti per contrasto sono quelli che consentono di bilanciare le caratteristiche peculiari e più marcate del cibo e del vino in gioco. Ad esempio, ad uno stufato di carne dovremo abbinare un vino rosso dotato di un grado alcolico, di un’acidità e di una nota tannica in grado di contrastare le sensazioni di grassosità e di succulenza che il piatto è in grado di esprimere; ovviamente dovremo scegliere un vino i cui profumi non siano “annientati” da quelli sicuramente intensi della preparazione gastronomica. Il medesimo vino rosso non può essere invece abbinato ad esempio ad un risotto delicato o ad una preparazione a base di pesce, dato che ne sovrasterebbe completamente le sensazioni olfattive e gustative, rendendole di fatto poco percettibili. In questo caso è più opportuno scegliere un vino bianco, profumato in funzione delle sensazioni olfattive espresse dalle preparazioni. I bianchi aromatici e molto profumati in genere, saranno da abbinare ai piatti che esprimono sentori olfattivi molto intensi per via delle caratteristiche dell’alimento o per l’aggiunta di spezie ed erbe officinali. I vini bianchi frizzanti e spumanti, per la freschezza che esprimono, possono essere abbinati ad antipasti, a preparazioni moderatamente grasse e a tutte le portate a base di pesce, in modo particolare alle fritture.
L’analogia è invece il criterio che viene seguito quando deve essere abbinato un vino ad un dolce; in questo caso si scelgono vini dolci, vini passiti, in analogia con la sensazione di dolcezza della portata che, se contrastata da un vino secco porterebbe ad un risultato non troppo gradevole nella maggioranza dei casi. Per le verdure crude e la frutta, vista la caratteristica di prevalente di acidità che esprimono, tendenzialmente non viene proposto alcun abbinamento.
Per fare alcuni esempi legati alla pianura romagnola, possiamo considerare che il Bianco del Bosco Eliceo frizzante, ottenuto da Trebbiano e Malvasia bianca di Candia, ben si sposa con antipasti delicati e con tutte le portate a base di pesce, mentre il Trebbiano viene esaltato nell’abbinamento col pesce azzurro dell’Adriatico, con i primi piatti delicati ed anche con i cappelletti in brodo, per i quali può essere proposto anche un rosso giovane e leggero. Per i risotti al tartufo marzuolo della pineta San Vitale possono essere sia un Pinot bianco che uno Chardonnay, che in virtù dei loro profumi contrastino e completino le sensazioni olfattive espresse dal piatto. Un piatto di orecchioni al burro, con ripieno di ricotta e prezzemolo, aromatizzato alle erbe di pineta, trova nel Sauvignon del Bosco Eliceo l’abbinamento ideale. Il Sangiovese giovane può essere proposto con formaggi freschi a pasta morbida, quali lo Squacquerone, con gli antipasti tipici romagnoli a base di affettati e con la pasta tipica fatta in casa, quali ad esempio cappelletti, garganelli e tagliatelle al ragù e con grigliate di carne in genere. Il Sangiovese superiore e riserva, dotati di corpo, di tannino e di grado alcolico maggiore ben si abbinano con la selvaggina, sia in arrosto che in salmì, con formaggi a pasta dura stagionati e con la carne di castrato alla griglia. L’Uva Longanesi è adatta principalmente ad essere abbinata con preparazioni a base di carne che esprimano succulenza e grassosità, ottimamente controbilanciate dalla suo grado alcolico e dal suo tannino. Per portate a base di carne o per il risotto a base di selvaggina, quali ad esempio la folaga, può essere proposto il Merlot del Bosco Eliceo, che con le sensazioni morbide che esprime contrasta il sapore deciso che il piatto può esprimere. L’Uva d’Oro o Fortana, per la nota di freschezza in grado di contrastare la sensazione di grassosità, viene proposta in abbinamento con il brodetto di anguilla, dando vita ad uno dei pochi abbinamenti tra pesce e vino rossi “consentiti”.
Per le castagne arrosto, la ciambella e altre torte casalinghe legate alla tradizione romagnola vengono proposti la Cagnina e l’Albana dolce, mentre l’Albana passita viene abbinata con raffinati dolci al cucchiaio e pasticceria